带把肘子

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带把肘子是陕西大荔极具地方特色的一道传统名菜,属秦菜系。《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出,色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红,如把柄,故称“带把肘子”。它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王。
中文名
带把肘子
主要食材
猪肘子
分 类
陕西菜

历史传说 编辑

带把肘子 带把肘子
大荔带把肘子源远流长。传说,明朝弘治年间,同州(今陕西大荔县)城里有个厨师李玉山,技艺精湛,做得一手好菜。遐迩闻名。有一年新任州官做五十大寿,差人传李玉山到府内做菜,李玉山为人正直,不畏权贵。这州官虽然到任不久,搜刮民财却不怠慢。李玉山心中甚为不平,听见差遣,便一口回绝。
不久,陕西抚台郑时来同州府巡视,州官为了讨好抚台,又差人传李玉山到府内做菜,同州府管家何三,上次因祝寿邀李玉山被回绝。一直怀恨在心,这次见李玉山来了,就想乘机陷害他,便随意买了些骨头的肉交给李玉山,限定时间要他做好。岂知李玉山看见骨肉正合心意,进得厨房刀飞勺舞,只等一声传唤便出了菜,其中一道菜上面为肉,下边是几根骨头。抚台问道:“这叫什么菜”?州官看后大吃一惊,急传李玉山便要问罪。李玉山却镇定自若,毫无惧色,从容回答道:“抚台大人不知,我们州老爷不但吃肉,连骨头也要吃的?”这位郑抚台是位清官,只两句话,便听出了其中的意思。未等州官发火,便赏了李玉山十两银子,放他回去,第二天,郑抚台亲自到李玉山的饭馆查访了州官的恶迹,回去严惩了州官,百姓拍手称快,郑抚台问那道菜叫什么?李玉山想了想说:“带把肘子”。从此带把肘子便成了席间一道名菜,世代相传。

原料 编辑

菜系及功效:西北菜
口味:咸甜味
工艺:蒸
带把肘子的制作材料:
主料:猪肘1250克
调料:酱油30克,白酱油25克,腐乳(红)15克,黄酒15克,甜面酱100克,大蒜(白皮)20克,盐10克,八角3克,姜10克,小葱20克,桂皮5克
带把肘子的特色:
酥烂不腻,香醇味美。

制作 编辑

1.将肘子(带脚爪)刮洗干净;
2.将肘头朝外,肘把(脚爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部相联,使骨头露出;
3.然后将两节腿骨由中间用刀背砸断;
4.再入汤锅煮至七成熟捞出,用净布搌干水,趁热用红酱油涂抹肉皮;
5.取蒸盆一个,盆底放入八角、桂皮,先将肘把的骱骨用手掰断,不伤外皮,再将肘皮朝下装进蒸盆内;
6.装盆时根据肘子体型,将肘把贴住盆边装入盆内,成为圆形;
7.再撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面,以及红豆腐乳白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀;
8.将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右,以烂为度,取出、揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮;
9.上桌时另带葱段、甜面酱而食。
带把肘子的制作要诀:
1.此菜加工精细,注意保持“带把肘子”原形,肘皮更应完整无缺;
2.此菜用旺火蒸制,笼盖须留一缝隙,这样,成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽;
3.上桌时,先将甜面酱抹在肘面上,另带葱段小碟亦可。

相关常识 编辑

但凡年轻一点的人多半爱吃肉,美女们要减肥,通常不得不设法掩饰自己吃肉的欲望。不过每每至此,男生们总有恰当的说辞,诱其“腐败”。譬如说肘子,依照惯例,只有当筵席正酣时此菜方才上桌,此刻席间男士便主动发出邀请:“美容菜上来了!快吃快吃!”
众所周知,这肘子富含胶原蛋白,有滋阴养血、滋润皮肤,改善皮肤的功效。且肉质肥美、光泽诱人,炖烂之后肉香逼人,垂涎三尺。
东坡肘子”名扬四海,其实在陕西,比“东坡肘子”更有名的却是这大荔的“带把肘子”。
带把肘子”属于秦菜菜系中衙门菜(也就是官府菜)的代表菜品之一,《中国菜谱》秦菜部分甚至将其列为第一名菜。“带把肘子”以香味突出,色、香、味、形俱佳而著称。其色泽枣红,如把柄,所以叫“带把肘子”。它用料别致,不同于其它肘菜,肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致丰满,堪称“盘中一王。
所谓“带把肘子”,就一定要“带把”,也就是带着猪爪才行。其做法比较复杂:做时需将肘头朝外,肘把(脚爪)朝里;肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相联,使骨头露出;然后将两节腿骨由中间用刀背砸断,入汤锅煮至七成熟捞出,用净布搌干水,趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆一个,盆底放入八角、桂皮,先将肘把的骱骨用手掰断,不伤外皮,再将肘皮朝下装进蒸盆内,装盆时根据肘子体型,将肘把贴住盆边装入盆内,使之成为圆形。撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱,以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀。将蒸盆上笼用旺火蒸三小时左右,以烂为度,取出,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮等香料,上桌时通常另带葱段、甜面酱辅食
此菜用旺火蒸制,笼盖须留一个小的缝隙,这样成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽。
端上桌的“带把肘子”形状、色泽极为漂亮,呈现出独特的枣红色。相比“东坡肘子”,它的肉质更软、酥烂,而且容易夹(相信不少朋友在吃东坡肘子时,都经历过不得不将几乎整个大肘子一起端起来吃的尴尬),吃起来酥烂不腻,香醇味美。
不过毕竟这“带把肘子”制作方法过于繁复,既显得油腻又卖不上价,在西安,要想找到一家能做正宗“带把肘子”的餐馆还不太容易,多在一些小本经营的小店中列入菜单,印象最深的倒是有一次在经过大荔的途中,在路边的路灯柱上便挂着许多“大荔带把肘子”的招牌,可见当地人对此物的钟情与广告意识。据说在陕西大荔一带,逢年过节请客如果没有“带把肘子”这一道菜,就不能算全席。

营养价值 编辑

大荔带把肘子具有味浓汤鲜、馍筋光绵、不膻不腻、食之耐饥、营养丰富,且具有食疗滋补作用。大荔带把肘子对人体的所含营养成分比较均衡、齐全,对人体的全面发育成长很有好处,不像一般蔬菜长于此而短于彼,只能满足身体的部分需要.。
备注:带把肘子菜形别致,配料多样,制作讲究,工艺复杂。历经改进久盛不衰色泽枣红,香醇酥烂,肥面不腻,肘皮胶粘,妙不可言。
词条标签:
饮食 食品